La maduració de la carn és de gran importància. Vedella Ballester manté la canal a les càmeres 36 h entre 0-5 º C abans de la seua sortida cap als nostres clients. En aquest període de temps es produeix part del procés de maduració de la carn.

Quan l'animal és sacrificat, el múscul queda sense sang i conseqüentment sense oxigen, per tant comença a consumir el glucogen emmagatzemat en ell, que serà elevat si l'animal no ha patit estrès abans del sacifici.

Això provoca un augment de l'àcid làctic en el múscul i com aquest no pot ser retirat cap al fetge en no haver sang circulant, dóna lloc a una acidosi, (baixada del pH de 7 a 5,6-5,3). A mesura que el medi muscular es torna àcid es destrueixen les estructures col·làgenes que formen la carcassa estructural del múscul, i aquestes reaccions fonamentals per a la maduració de la carn i el estovament de la mateixa.